Aby nám chutnalo

Už v pohádce Sůl nad zlato byl bílý prášek povýšen nad drahý kov a bylo jinak demonstrováno, že bez soli a koření se prostě vařit nedá – mění jídlo v chutné jídlo. Aby tomu tak opravdu bylo, je třeba všechny přísady správně skladovat. Řada látek v koření je velmi citlivá na teplo, světlo či obojí.

Koření s obsahem tuku (paprika, muškát) se má ukládat v tmavých dobře uzavřených nádobkách na chladnější místa, aby tuk nežlukl. To je také důvod, proč se v běžné domácnosti nevyplatí nakupovat koření do zásoby. Aromatická koření s vysokým obsahem vonných silic musí uchovávána být v kořenkách s pevným uzávěrem, aby nevyčichla, sušené zelené bylinky zase v neprůhledných dózách, aby na světle nezešedly. Každé koření uskladněné ve vlhku zplesniví, což však platí pro většinu trvanlivějších potravin. Ideální kořenka má být z inertního materiálu (nejlépe ze skla) se závitem nebo zabroušenou zátkou. Z tohoto hlediska jsou optimální tmavohnědé prachovnice, které lze koupit ve zdravotních potřebách nebo prodejnách laboratorního skla.

Keramické kořenky musí mít dobře těsnící, nejlépe korkové víčko. Pokud jsou kořenky z porézních materiálů, jako jsou dřevo a plast, měli bychom každý druh skladovat ve stále stejné dóze, aby nepřejalo cizí pachy. Bohatá je škála kořenek z nerezu a z akrylu – ty mají všechny výhody skla a navíc nerozbitnost plastu. Lepší je uchovávat koření vcelku a vždy si potřebné malé množství umlít než kupovat už umleté. Mletím se mnohonásobně zvětší povrch koření a vonné látky rychleji vyprchají (je to stejný rozdíl jako když kupujeme mletou kávu místo zrnkové, z níž si umeleme dávku na jeden šálek). Výborné jsou speciální mlýnkové kořenky, v nichž se skladuje koření celé, a v případě potřeby si bez přesýpání umeleme ručně (nebo elektricky) potřebné množství.

Největším prohřeškem je umístit kořenky nad varnou desku – například na poličku nebo zavěsit na vodorovné madlo. Tam je koření vystaveno extrémnímu teplu a vlhku a navíc světlu. Kapénky tuku unášené párou se na nádobkách zachycují, vytvářejí na nich lepivý film a časem pronikají i dovnitř. Chceme-li uchovávat koření v perfektních stavu, bez obav, že vyčichne, zešedne a účinné látky vyprchají, pak uchovávejme nádobky v zásuvce (nejlépe s organizérem) pod varnou deskou. Tam bude vždy po ruce a zároveň v bezpečí před nežádoucím světlem, teplem i vlhkem.